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寒冬,不要錯(cuò)過(guò)五種海鮮 帶魚(yú)、海鰻、真鯛、對(duì)蝦、梭子蟹

2019-12-12 10:38:57來(lái)源:生命時(shí)報(bào)

提到冬天的應(yīng)季食物,很多人會(huì)想到白菜、蘿卜,然而,上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任、教授陳舜勝提醒大家,寒冬也不要錯(cuò)

提到冬天的應(yīng)季食物,很多人會(huì)想到白菜、蘿卜,然而,上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任、教授陳舜勝提醒大家,寒冬也不要錯(cuò)過(guò)以下五種海鮮。

帶魚(yú)。冬季,帶魚(yú)會(huì)洄游至東海越冬。這時(shí),產(chǎn)卵完畢的帶魚(yú)已經(jīng)恢復(fù)體力,并為了越冬急速積累脂肪,所以,大多膘肥體壯,肉質(zhì)厚實(shí)油潤(rùn),口感最佳。新鮮的東海帶魚(yú)比較肥和鮮美,肉質(zhì)細(xì)嫩,最適宜清蒸。相比其他產(chǎn)地的帶魚(yú),東海帶魚(yú)眼睛更小,下顎相對(duì)更短。魚(yú)小而窄,身寬多在4~7厘米,身長(zhǎng)多在40~60厘米,魚(yú)鰭白中稍微帶些黑色,鱗片很容易脫落,背脊上無(wú)凸骨,且其“身材”更豐滿(mǎn)勻稱(chēng),從魚(yú)頭到魚(yú)尾是比較緩慢地“瘦”下去??雌涫欠裥迈r,主要看兩點(diǎn):1.眼睛是否黑白分明有光澤,有則為冷鮮帶魚(yú),渾濁發(fā)黃是冷凍過(guò)的;2.魚(yú)鱗要銀色且有光亮。魚(yú)鱗脫落或晦暗無(wú)光,證明帶魚(yú)不是特別新鮮。

海鰻。冬季是捕獲海鰻的季節(jié)。東海的捕撈時(shí)間為7月~12月,廣東沿海為10月~次年2月。海鰻因其肉厚、質(zhì)細(xì)、味美、含脂量高而聞名,常常被做成黃燜海鰻、夾燒海鰻等海鰻飯,或者烤后撈飯食用。海鰻肉與其他魚(yú)肉摻和制成魚(yú)丸和魚(yú)香腸,味更鮮美而富有彈性。需要注意的是,海鰻最好現(xiàn)殺現(xiàn)烹,死海鰻不宜食用。除了吃新鮮的,南方多地還將海鰻從中間剖開(kāi),制成干品,稱(chēng)為“鰻魚(yú)鲞[xiǎng]”。利用低溫和風(fēng)力干燥,使其制品保持良好的品質(zhì)。鰻魚(yú)鲞以體呈長(zhǎng)扁形,剖面淡黃色,肉厚堅(jiān)實(shí),形體完整無(wú)損,干度足的更好。制品干燥后,需進(jìn)行包裝,貯藏中應(yīng)注意防潮、防蟲(chóng)蛀。鰻魚(yú)鲞泡開(kāi)后,可切絲入湯,加紹酒、蔥結(jié)、姜片,味道鮮美。

真鯛。真鯛的汛期也在秋冬。在廣東沿海為12月~次年2月,山東為11月~12月。在日本,真鯛曾經(jīng)是刺身排名第一的魚(yú)。只是后來(lái)真鯛資源日漸枯竭后,日本漁船才開(kāi)始捕撈其他魚(yú)種。真鯛肉為白色,真正野生的清鮮無(wú)腥味,肉質(zhì)細(xì)嫩,在各種鯛魚(yú)中是上上品。因此建議清蒸,以保持其原有風(fēng)味。挑選真鯛時(shí),應(yīng)選擇鱗片完整、眼睛完整有光澤的。

對(duì)蝦。對(duì)蝦個(gè)頭大,肉質(zhì)結(jié)實(shí)、細(xì)嫩,口感爽彈,味道鮮甜,有淡淡的海水咸味。煮熟后體色透紅鮮艷,逗人喜歡,被人視為長(zhǎng)壽的吉兆,是宴席上的必備佳肴。在我國(guó)沿海,對(duì)蝦在冬季前后(11月~次年3月)越冬,儲(chǔ)存了大量脂肪,其肉質(zhì)較好。因其個(gè)頭巨大,多選擇紅燒。挑選對(duì)蝦時(shí),要挑頭身緊密、蝦體完整有光澤的。頭身松動(dòng)、身體殘缺的,多為冷凍或相對(duì)沒(méi)那么新鮮。

梭子蟹。梭子蟹的天然旺季為秋冬季節(jié),一般在11月~12月,人工養(yǎng)殖時(shí)可將旺季延長(zhǎng)到次年1月份。此時(shí),梭子蟹肉肥膏甜,是食用的好季節(jié)。梭子蟹從幼蟹到成蟹要經(jīng)過(guò)多次蛻殼,而且只在身體長(zhǎng)到特別豐滿(mǎn)時(shí)才會(huì)脫殼。選擇梭子蟹時(shí)應(yīng)選擇脫殼之前的,此時(shí)蟹殼較硬?!?記者 雷 妍)

關(guān)鍵詞: 帶魚(yú)、海鰻、真鯛

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