千年粵菜能否抓住新機(jī)遇？ 走平民化、大眾化路線

自主席親自點(diǎn)贊潮汕菜后，關(guān)于潮汕菜風(fēng)口、潮汕菜火了的文章屢見(jiàn)報(bào)端。而粵菜這些年的發(fā)展情況也被大家重新關(guān)注。

這些年，粵菜市場(chǎng)到底怎么樣?粵菜品牌的發(fā)展又如何呢?粵菜企業(yè)能否乘著這陣東風(fēng)迎來(lái)新發(fā)展?

“潮州菜還是好吃的，在全國(guó)都風(fēng)行，在國(guó)際上也是最好的中華料理。”日前，主席親自點(diǎn)贊潮州菜后，潮州菜是否迎來(lái)走出去的新機(jī)遇，成了餐飲界熱議的話題。與此同時(shí)，潮汕菜背后的粵菜如何走向全國(guó)，也成為討論的焦點(diǎn)。

注意到，近幾年，粵菜的發(fā)展仍然火熱，在大本營(yíng)廣東，一批粵菜品牌的發(fā)展更是蒸蒸日上。然而，在省外其他地區(qū)，卻鮮少見(jiàn)到這些品牌的身影。怎么回事?

全國(guó)9萬(wàn)家門(mén)店，火熱的粵菜江湖

粵菜即廣東菜，是我國(guó)八大菜系之一，由廣府、客家、潮汕三大民系組成。

過(guò)去，粵菜以其昂貴的食材、精細(xì)的做工和擺盤(pán)，被稱(chēng)作全國(guó)高檔餐飲之首，一直備受海內(nèi)外消費(fèi)者歡迎。

雖然在“國(guó)八條”后，高端餐廳受挫，高端粵菜也受到了一定沖擊，但粵菜也因此迎來(lái)了新一輪的變革機(jī)遇，從高端轉(zhuǎn)向平民化發(fā)展。據(jù)中國(guó)粵菜產(chǎn)業(yè)報(bào)告(2017)顯示，全國(guó)范圍內(nèi)就有有9萬(wàn)家粵菜餐廳。

而在粵菜大本營(yíng)廣東，粵菜的發(fā)展更是活躍。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，上百年來(lái)，廣東這片沃土早已孕育出了一大批味道正宗、堅(jiān)守匠心、追求本味，且備受大眾喜愛(ài)的粵菜老字號(hào)，比如蓮香樓、廣州酒家、北園酒家、陶陶居、泮溪酒家、太平館、白天鵝賓館、半島酒家等，是廣州市民宴請(qǐng)親朋好友，海內(nèi)外美食老饕、各地游客們尋覓廣東正宗粵菜的首選之地。

除了老字號(hào)外，以炳勝、惠食佳、澳門(mén)街、鵝公村等為代表的一批中堅(jiān)粵菜品牌也廣受食客的喜愛(ài)。

△圖片來(lái)自炳勝集團(tuán)公眾號(hào)

近幾年，在消費(fèi)升級(jí)的大背景下，廣東省內(nèi)的粵菜品牌更是表現(xiàn)活躍：

始建于1935年的廣州酒家上市，順利躋身A股市場(chǎng);

具有100多年歷史的陶陶居開(kāi)設(shè)分店，并且一改人們對(duì)于老字號(hào)“老舊、傳統(tǒng)”的影響，從產(chǎn)品的內(nèi)容包裝和傳播方式做改變，朝年輕化、時(shí)尚化、新國(guó)潮的方向發(fā)力;

點(diǎn)都德旗下的畢德寮、德小館，炳勝旗下的小炳勝，開(kāi)飯餐廳、后街唐廚、客語(yǔ)等一批裝修風(fēng)格更時(shí)尚、定價(jià)更大眾化的粵菜潮牌崛起并逐漸發(fā)展壯大。

此外，一些粵菜品牌也依靠一些單品、爆品走了出來(lái)。

比如來(lái)自潮汕派的牛肉火鍋、鹵鵝，就涌現(xiàn)出陳記順和、八合里海記、海銀海記、物只鹵鵝、陳鵬鵬潮汕菜等品牌。

△攝自紅餐網(wǎng)

除此之外，茶餐廳、雞煲、豬肚雞等品類(lèi)也出現(xiàn)了一批有影響力的品牌。如大龍鳳榴蓮雞煲、表哥、表叔茶餐廳、淼鑫豬肚雞等。

而一些傳統(tǒng)的品類(lèi)，如燒臘燒味、腸粉等也通過(guò)一些品牌的改革創(chuàng)新，在廣東的大街小巷煥發(fā)出新活力，逐漸向品牌連鎖化方向發(fā)展。

中國(guó)粵菜產(chǎn)業(yè)報(bào)告(2017)顯示，燒臘燒味全國(guó)門(mén)店數(shù)多達(dá)萬(wàn)家，茶餐廳有近8000家，就連小小的腸粉，也有7000多家。

粵菜品牌在省外的探索

這些年，粵菜餐飲品牌也在尋求往外發(fā)展。

發(fā)現(xiàn)，這幾年已經(jīng)有部分原本深耕廣東市場(chǎng)的粵菜品牌開(kāi)始走出廣東，去省外城市拓店。

比如在廣州荔灣以大排檔起家的惠食佳，2013年便成功打入了上海的高端餐飲市場(chǎng)，目前包括惠食佳、惠食佳·朱雀茶室、惠食佳·名豪·宴會(huì)廳在內(nèi)，省外門(mén)店共開(kāi)設(shè)了8家門(mén)店;

百年老字號(hào)陶陶居2016年起開(kāi)始進(jìn)軍省外市場(chǎng)，目前為止，陶陶居在廈門(mén)、上海兩地開(kāi)設(shè)出3家分店;

△圖片來(lái)自陶陶居

2018年把省外首店開(kāi)在上海的點(diǎn)都德，目前省外門(mén)店已經(jīng)有10余家，門(mén)店遍布了上海、南京、杭州、成都等城市。

此外，還有一些主打廣式茶點(diǎn)、廣式粥品、潮汕牛肉火鍋、港式火鍋的品牌，也在慢慢輻射在其他城市。

但是，從整體情況來(lái)看，和那些動(dòng)輒一年開(kāi)店數(shù)百家的川湘菜系品牌不同，粵菜品牌在省外開(kāi)店，大多都是抱著試水或者謹(jǐn)慎的態(tài)度開(kāi)幾家店，擴(kuò)張的速度并不算快，并且大多集中在北京上海等地，粵菜品牌的大本營(yíng)依然還在廣東地區(qū)。

《2017中國(guó)粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，截止2017年10 月，全國(guó)粵菜系門(mén)店總體量達(dá)到9萬(wàn)多家，但半數(shù)粵菜門(mén)店都是聚集在發(fā)源地廣東，門(mén)店數(shù)量約4.6萬(wàn)家，占比近50%。其中廣州擁有粵菜門(mén)店近12000家，數(shù)量居全國(guó)第一，占了全國(guó)粵菜近八分之一的份額。

△數(shù)據(jù)來(lái)自2017中國(guó)粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告

“粵內(nèi)”領(lǐng)跑，“粵外”失速，這是為何?

為什么粵菜品牌難以走出廣東?這個(gè)問(wèn)題，業(yè)內(nèi)討論了10余年。

2009年，羊城晚報(bào)一篇《粵菜館擴(kuò)張和連鎖遭遇困境，政府扶持力度不夠》的報(bào)道里面嘗試給出答案：對(duì)食材要求高、工序復(fù)雜制作難、人才短缺制約擴(kuò)張……

在紅餐網(wǎng)看來(lái)，如今國(guó)內(nèi)的物流越來(lái)越發(fā)達(dá)，食材的供應(yīng)或許不再是限制粵菜品牌在省外擴(kuò)張的最主要難題。人才、粵菜人的思維等問(wèn)題卻依然沒(méi)有得到解決。

01人才斷檔

粵菜大多追求現(xiàn)炒現(xiàn)制，講究鑊氣，這是一種苛刻的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。而且做工追求精細(xì)，煎、炸、燜、煮、焗……光烹調(diào)方式就有21種之多，對(duì)廚師的技藝要求非常高，這是中央工廠無(wú)法替代的。

因此，培養(yǎng)出一個(gè)優(yōu)秀的粵廚難度就很大，必須從最初級(jí)的學(xué)徒做起，短則三五年，長(zhǎng)則需要十余年。而且這個(gè)過(guò)程十分辛苦，不是真心熱愛(ài)或者能吃苦耐勞的人都難以堅(jiān)持。

“現(xiàn)在收入渠道多樣，即便是老師傅愿意花心思教，但是愿意為此付出時(shí)間和精力的年輕人已經(jīng)不多。”一位在廣州某酒樓從事了將近30年的粵菜老師傅告訴紅餐網(wǎng)。

加上，省外的一些酒樓也會(huì)熱衷于在廣東省內(nèi)挖掘粵菜大廚去坐鎮(zhèn)，這些年粵菜大廚往外走的現(xiàn)象很多，省內(nèi)人才流失也導(dǎo)致了粵菜廚師的斷層。

廣州某知名粵菜館老板表示，自己三年內(nèi)換了四個(gè)主廚，這在業(yè)內(nèi)并不是新鮮事。即使是有著“廚出鳳城”之稱(chēng)的廚師之鄉(xiāng)順德，這些年雖然大力發(fā)展廚師培訓(xùn)學(xué)校培養(yǎng)人才，但是進(jìn)到企業(yè)依然需要經(jīng)過(guò)實(shí)踐的考驗(yàn)才能真正獨(dú)當(dāng)一面，這些都是需要過(guò)程的。

據(jù)了解，如今一些老字號(hào)茶樓，最好的點(diǎn)心仍然是依靠年邁的老師傅，甚至返聘一些已經(jīng)退休的廚師來(lái)完成的。比如陶陶居，為了保證品質(zhì)，在開(kāi)設(shè)第二家分店時(shí)，不惜花重金從香港聘請(qǐng)大廚。后來(lái)進(jìn)軍上海市場(chǎng)，更是花費(fèi)大成本，將9成后廚技術(shù)力量和服務(wù)團(tuán)隊(duì)調(diào)配至上海。

02保守務(wù)實(shí)的思維局限

除了食材供應(yīng)鏈、人才培養(yǎng)等必須要攻克的難關(guān)外，紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波認(rèn)為，粵菜要走出去，最關(guān)鍵是要改變思路。

“大多數(shù)粵菜館都是家族式的經(jīng)營(yíng)模式，他們大都比較保守務(wù)實(shí)，堅(jiān)持做好本土，基本不考慮對(duì)外擴(kuò)張，開(kāi)連鎖店。”陳洪波直言。

很多傳統(tǒng)粵菜人都有懷舊情懷，他們覺(jué)得，那些口碑最好的粵菜餐廳，往往就在市井百姓旁邊，價(jià)格公道、材料新鮮、出品口味長(zhǎng)期有保證、分量不坑爹等，這才是市井粵菜的賣(mài)點(diǎn)。

還有一部分老一輩粵菜人覺(jué)得，“小富即安、不求大同”，廣州本地的餐飲市場(chǎng)足夠大，精耕這一畝三分地，日子便可以過(guò)的得很好，沒(méi)必要折騰。

這其實(shí)是為什么這些年，粵菜在廣東發(fā)展得紅紅火火，一出廣東就變得安靜的重要原因。

粵菜品牌要往外走，或許可以從以下4個(gè)方面突破

前些年，“辣”因?yàn)榫邆涑砂a性的特征成為消費(fèi)者最喜愛(ài)的口味。不過(guò)近幾年，人們的健康意識(shí)不斷提高，尤其是在這次疫情之后，人們的飲食習(xí)慣也發(fā)生了很大的變化，逐漸從以前看中“大魚(yú)大肉”、“嗜麻好辣”向“清淡健康”轉(zhuǎn)變。因此以新鮮食材、少調(diào)味料方式烹飪的飲食開(kāi)始受到人們的關(guān)注和青睞。

《中國(guó)餐飲數(shù)據(jù)2020》顯示，不同代際消費(fèi)者的口味變遷中，“辣”雖然還是最受歡迎的味型，但是在消費(fèi)者最想嘗試的口味中，“鮮”以52.5%的高占比打敗了“辣”，排名第一。而“清淡本味”在消費(fèi)者最想嘗試的口味中也排名靠前，居于第三。

在這樣的消費(fèi)趨勢(shì)下，注重食材本味、口味較為清淡健康的粵菜品牌或?qū)⒂瓉?lái)新機(jī)遇。

紅餐網(wǎng)認(rèn)為，粵菜品牌在全國(guó)或者可以從以下4大方面進(jìn)行嘗試。

01挖掘單品，以點(diǎn)突破

前幾年單品、爆品概念興起，全國(guó)各地，以一個(gè)爆款單品帶火一個(gè)品牌，甚至是一家企業(yè)的案例屢見(jiàn)不鮮。比如從川渝菜系里細(xì)分出來(lái)的麻辣燙、麻辣火鍋、串串香、酸菜魚(yú)等，目前在市場(chǎng)上擁有數(shù)百上千門(mén)店的品牌并不少，比如楊國(guó)福麻辣燙、張亮麻辣燙、大龍燚、小龍坎、珮姐老火鍋、鋼管廠小郡肝串串香、太二酸菜魚(yú)、魚(yú)你在一起等。

這些品牌之所以能在短短幾年形成一定規(guī)模，均與品類(lèi)本身的操作門(mén)檻低、可標(biāo)準(zhǔn)化程度高等因素有關(guān)。

依照這樣的爆品思維和邏輯，粵菜里面的菜品其實(shí)也很值得挖掘。雞煲、牛雜煲、燒臘、粥、腸粉等都很適合單品模式。

而近年來(lái)在外地市場(chǎng)擴(kuò)張上取得了一定影響力的茶餐廳、牛肉火鍋、豬肚雞、鹵鵝品牌，就是最好的例證。

02走平民化、大眾化路線

不少消費(fèi)者，尤其是年青一代，覺(jué)得與粵菜有一定距離，是因?yàn)樵谒麄兊挠∠笾?，粵菜的代名詞就是“高端”、“貴”。

事實(shí)上，目前市場(chǎng)上走平民化、大眾化路線的粵菜品牌并不少。比如開(kāi)飯、后街唐廚等年輕粵菜潮牌，人均價(jià)格大都在80-100元之間，主打的平民百姓也消費(fèi)得起的粵菜食堂;炳勝、點(diǎn)都德等傳統(tǒng)粵菜品牌也在以副牌、子品牌的形式往大眾化路線發(fā)展;陶陶居進(jìn)軍上海，強(qiáng)調(diào)的也是“質(zhì)價(jià)比”。

值得一提的是，點(diǎn)都德、陶陶居在省外的知名度能這么高，恰恰也是因?yàn)檫@兩個(gè)品牌打破了消費(fèi)者對(duì)于粵菜餐館價(jià)格高昂的傳統(tǒng)認(rèn)知，以平民化的價(jià)格征服了不少年輕消費(fèi)者。

03培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的人才梯隊(duì)，為連鎖店輸送血夜

前文提到，人才的斷層是限制粵菜往外走的重要因素，尤其是一部分對(duì)廚師技藝、服務(wù)水平要求更高的粵菜中餐品牌想要突圍，這是必定是首要解決的難題。

一位行業(yè)專(zhuān)家表示，粵菜之所以能在香港蓬勃發(fā)展，一部分因素源于政府投資創(chuàng)辦了一所專(zhuān)門(mén)為粵菜館提供廚師的院校，以此為粵菜餐廳輸送人才。

那么，粵菜品牌的連鎖發(fā)展之前，同樣要建立好企業(yè)的人才梯隊(duì)，為新門(mén)店輸送血液。

04產(chǎn)品相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化

毫無(wú)疑問(wèn)，粵菜品牌要想往外走，標(biāo)準(zhǔn)化之路是必不可少的。

雖然粵菜對(duì)大廚的要求很高，但是菜品并非不可復(fù)制和標(biāo)準(zhǔn)化的。這些年，很多粵菜企業(yè)也在嘗試著半成品或者預(yù)制品的制作，已經(jīng)將流程和做法相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化，為的就是保證菜品口味的穩(wěn)定。

結(jié) 語(yǔ)

在目前看來(lái)，粵菜品牌想要走出廣東市場(chǎng)，形成一定連鎖規(guī)模，確實(shí)仍存在一定的難題，但粵菜作為八大菜系之一，其本身具備的魅力和生命力都不會(huì)消失。

現(xiàn)如今，連主席都親自點(diǎn)贊潮汕菜，換個(gè)角度來(lái)看，也可以理解為其對(duì)整個(gè)粵菜菜系的支持和贊賞。這一次或許是粵菜消費(fèi)市場(chǎng)在“八項(xiàng)規(guī)定”后迎來(lái)的新風(fēng)口。

只是，粵菜品牌需要的是更多的耐心，找到突破口，同時(shí)也需要更多優(yōu)秀人才的加入，這樣才能在匠心技藝與商業(yè)發(fā)展中找到更好的平衡。

關(guān)鍵詞： 千年粵菜 新機(jī)遇