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小雪節(jié)氣不見雪的成都看什么?來份臘腸吧

2020-12-01 08:59:11來源:騰訊

一陣涼風起,涼颼颼的成都變天啦······出于對冬天的尊重,孩子們要加衣服咯。打開天氣預報,長江以北的地方已經(jīng)呼啦啦一片雨雪來臨,

一陣涼風起,涼颼颼的成都變天啦······出于對冬天的尊重,孩子們要加衣服咯。

打開天氣預報,長江以北的地方已經(jīng)呼啦啦一片雨雪來臨,那個冷哦!看著那幾個數(shù)字,老墨都冷得不由自主地把手放進了兜兜。但是被秦嶺呵護的成都平原只是刮了一陣風,那是什么趕腳~~~幸福啊!

小雪節(jié)氣

今天是小雪,24節(jié)氣里排在20位的節(jié)氣,作為進入冬季以來的第二個特征節(jié)氣,在成都多年的記載中的確非常非常非常難得看見雪,但是有這幾樣東西那是非常的扎眼,勾魂,讓你一看就滿嘴流芳。

作為中國四大菜系~川菜代表地的成都府,有一種風味美食那是家喻戶曉——川味香腸與老臘肉。

隨著入冬以來,成都平原一陣陣西北風吹過,空氣中的濕度也褪去不少,正是臘味制作天然的好時節(jié)。這種以家常味與麻辣味為主調的風味食物,魂牽夢系著所有熱愛美食的人們。

古往今來,好吃之道蜀人盛行,古人發(fā)揮智慧創(chuàng)造了“灌腸法”,得來的香腸一來方便食物存儲,二來讓人齒頰生香的風味更是成都特色。

成都的廣味香腸和川味香腸久負盛名,我們的廣味香腸以甜咸味利爽為主,較比粵式廣味香腸口感溫和些;川味香腸則主打麻辣香,口感熱烈刺激回香。

每一塊臘味離不開傳統(tǒng)手工藝的提神,老成都麻辣香腸的制作,調味與配料是非常重要工序。

首先選用干爽的新鮮豬肉保持3:7的肥瘦比例,做香腸的肉很講究,不能太瘦也不能太肥。太瘦的肉做出來的香腸會塞牙,太肥的肉做出來吃著膩。選擇本身就是三分肥七分瘦的前腿肉最好,這部位肉質本身就細膩鮮嫩,做出來的香腸才勾魂饞人。

制作香腸臘肉第一步用60°的邛崍白酒給鮮肉殺菌,別小看這一步,它還能去腥提鮮。這一步做不好,腌出來的香腸就容易發(fā)酸不好吃;同時白酒越好越醇,做出來的香腸越香+好吃。

接著重要的就是腌肉的調味料了。

香腸的麻味來自花椒,一定要選上等好花椒。味道最香最麻用量又少的當屬四川漢源的紅花椒,地道正宗。

香腸的辣味來自辣椒面,這個辣椒面有講究,干辣椒要本地二荊條和朝天椒根據(jù)自己對辣度的喜好配搭入料,洗凈炒干炒香然后舂面,這樣的辣椒面聞著都醉人。再加上自貢井鹽、冰糖粉(綜合味道+提高色澤、光澤)、陳皮、八角、桂皮、白豆蔻、甘草、生姜等本地輔料反復揉搓,讓肉質緊密入味,從而形成富有層次的口感,再進行灌裝。

四川香腸的傳統(tǒng)做法接下來便是熏制。最好用柏樹枝,它散發(fā)出的芳香氣體能清熱解毒,燥濕殺蟲,制作煙熏風味香腸非常不錯。

但是成都香腸屬獨立于四川香腸的一個分支,是四川或西部地區(qū)惟一強調不用煙薰的香腸品種。成都香腸更重視味覺,一旦煙薰,其真正的加料調味就會被煙薰味給取而代之。這就失去了追求自然口感的第一要素。

成都香腸是最講究發(fā)酵效果的一類香腸,可能是全國香腸發(fā)酵排名第一的品種。只要發(fā)酵不好,就不配叫成都香腸。全世界90%的香腸是耙活的,而中國西部地區(qū)的香腸成品大多都偏硬些,自然風干發(fā)酵的硬度是成都香腸獨特的特色。

各位觀眾看到這里是不是已經(jīng)浮想聯(lián)翩吞了一碗哈喇子了!就一個“味”字可以概括出成都香腸的靈魂。它絕不僅僅只是麻辣味的一塊肉而已。它了不起就在于每每臨近年關時,成都人家家戶戶飯點時都有飄起來、聞起來、嘗起來、停不下來的那種炒雞想恰飯的趕腳。吃進嘴里的是臘味,年味,亦是家鄉(xiāng)味。

縱然你離鄉(xiāng)萬里,當品嘗那一節(jié)一節(jié)的成都香腸時,串起的是美味,也是我們與這方土地不可分割故鄉(xiāng)情。

成都的小雪雖然沒有雪,但有關乎人煙火味、人情味、生活味的美食滋養(yǎng)著淡然、閑暇、樂天的成都人。

還有就是,光墨書院的孩子們正在制作屬于我們自己的成都味香腸,有機會來瞧瞧哦!

關鍵詞: 小雪節(jié)氣 成都 香腸

責任編輯:hnmd004

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