打破認知“常規(guī)” 輕食何止是沙拉？

華燈初上，在CBD工作的白領小陳剛結束了忙碌的一天，立即帶著運動裝備去健身房上了一節(jié)尊巴課。為了保證健身效果，她運動后走進了一家輕食店，老練地點了一個牛肉蔬果雜糧碗，店內還坐著不少和她一樣的年輕人。近年來，隨著大眾健康消費意識提升，吃得健康有能量已經被奉為寶典，減脂餐、零卡零糖飲料、代餐奶昔，這些在社交媒體盛行的名詞，以及在各商業(yè)區(qū)如雨后春筍冒出的沙拉店和輕食餐廳，無不預示著輕食這個新風口的形成。

打破認知“常規(guī)”

輕食何止是沙拉

在很多消費者認知中，輕食與沙拉之間是可以畫上等號的。“通過調研發(fā)現(xiàn)，有超過7成的消費者了解輕食，但他們對于輕食的認知只是停留在‘沙拉’的階段。”有業(yè)內人士表示。

輕食餐飲就僅僅是指“沙拉”嗎?消費者對于輕食餐飲行業(yè)的了解又有多少?去年12月，中國烹飪協(xié)會發(fā)布了《輕食餐飲發(fā)展指南》。其中對輕食的定義是：以食物分量較少，油、鹽、糖少、膳食纖維較高為其特點。食物組成中，主食常有粗雜糧和谷薯類，粗細搭配;蔬菜、水果種類豐富，多有奶、豆、堅果、蛋類;動物性食物以禽肉和水產品為主，葷素搭配。烹飪手法上，加工方式簡單，常采用拌、蒸、煮、焯、燉等方式。

由此可見，一份健康且營養(yǎng)的輕食不僅包括高纖維、低熱量的植物食材，還包括高蛋白、低脂肪的肉類，高纖維的五谷雜糧，高鈣的奶制品以及富含不飽和脂肪酸的堅果等。廣義上講，輕食的范疇包括沙拉、面包、奶昔、部分肉類、粗糧米等多種食物。

盡管沙拉仍然是輕食消費者群體中認知程度最高的輕食品類，但隨著輕食本土化的進程向縱深發(fā)展，許多商家也在逐步擺脫沙拉等單一輕食品類的局限，結合輕食制作要求，在品類上推陳出新，打造“輕食版”相關餐品。

例如輕食餐飲界的新晉流量——Wagas沃歌斯，就在國內率先開創(chuàng)了健康輕食的概念，這家開在太古匯的輕食餐廳不僅提供能量沙拉、法拉卷、三明治這種傳統(tǒng)意義上的輕食，還開發(fā)了低卡谷物碗、咖喱飯、創(chuàng)意的鮮榨果汁和精品咖啡等菜式。在Wagas的菜單上，除了把每道菜的各個原料詳細地寫在菜單里，還把高低熱量食物進行不同時段搭配，滿足消費者在不同時段的進食需求。

還有憑著鮮果茶出圈的輕食店gaga，三年前入駐廣州后將首店落座于萬菱匯，歷經3個月的升級改造后，近日以全新面貌回歸。這次的全新菜單除了Brunch(早午餐)外，還提供多種正餐供選擇。而菜單的翻新或者食材更換，大廚會嚴格按照相應標準來計算安排。譬如帶子會采用慢煎的烹調方式，最大程度地保留了原有的鮮甜美味。菜品的醬汁部分，大廚也沒有采用傳統(tǒng)西餐廳使用的市售沙拉醬，而是改用特制的酸奶醬、青椰汁，盡量把熱量降到最低，同時保證口感。

輕食賽道

兼具健康和好吃有多難?

中國輕食行業(yè)起步較晚，很多輕食品牌都是在2014年誕生的。當時伴隨全面健身、健康飲食理念的興起，輕食的理念被引入國內。幾年過去后，輕食行業(yè)仍在蓬勃發(fā)展，但據(jù)《2021中國輕食沙拉行業(yè)投資決策分析報告》顯示，截至2020年底，我國輕食在國民的滲透率僅為40%，說明我國輕食行業(yè)的市場仍有很大上升空間。

行家分析，輕食賽道看似風光，實際仍然面臨著大規(guī)模發(fā)展的挑戰(zhàn)。原因之一大概是大部分消費群體還是比較習慣以精致碳水主食為基礎的重口味飽腹感餐飲。輕食店NakedBowl的主理人Chloe認為：“輕食在中國消費者年齡層相對比較低，因為年紀稍長或對輕食資訊接收得比較少的人，還是會因為固有印象而產生抗拒。”

NakedBowl是開在廣州珠江新城的一家輕食店，主打紐約風味輕食，包括沙拉、玉米粥以及貝果。在紐約讀營養(yǎng)學的Chloe，因熱愛美食，所以回國后在廣州開了NakedBowl。要讓顧客喜歡上輕食并不容易，Chloe表示，對食材要求特別高的輕食店，要能持續(xù)發(fā)展，首要以及最重要的條件必然是在選材上的高度謹慎以及認真，才能達到做輕食的最低門檻，一定要選擇新鮮當?shù)剞r作或者無化學添加的食材。

在防控常態(tài)化背景下，輕食外賣嶄露頭角。NakedBowl從開店不久便有開通外賣服務，為了能最大程度地保障整個外送過程的衛(wèi)生以及菜品質量，店家有相應作出調整，例如不會選擇一些對溫度太敏感的食材及制作方式，最大程度地保證食物在路途中依舊保留本身營養(yǎng)以及原來口感。

為了讓更多群體接受、認可輕食，NakedBowl在食材搭配以及醬料的調制上也特別花了心思，有部分菜式設計了大眾比較能接受的亞洲風味醬料，例如日式、韓式還有泰式醬汁，這樣就算是初試的客人，也會比較容易接受不至于因為未曾嘗試過而感到抗拒。

專注與跨界

吃出新“輕”喜

眾多主打健康的輕食店對推動輕食成為新的餐飲風潮功不可沒，但不可否認的是，規(guī)模更大的傳統(tǒng)餐食品牌入局輕食市場，讓大眾有了更多接觸輕食的機會。近年來，不少傳統(tǒng)餐食品牌也在力爭推陳出“輕”，給消費者帶來健康飲食的新體驗。

在去年2月，快餐品牌麥當勞就曾在上海和寧波試點推出了全新輕食系列產品——夏巴特系列，提供低溫慢煮雞胸肉配牛油果夏巴特和原切牛排夏巴特兩款產品，主打優(yōu)質蛋白和低卡輕食;以高熱量奶茶起家的香飄飄，自2020年開始試水輕食領域，推出名為“一餐輕食”的輕食代餐產品;零食品牌良品鋪子的輕食店更新到五代;瑞幸咖啡推出烘焙輕食等。

不僅僅是傳統(tǒng)餐食品牌，輕食概念也漸漸進入五星級酒店視線，季節(jié)限定的輕食外賣正成為白領們午間工作餐的不錯選擇。最近趁著春天的到來，中國大酒店“鮮·美食閣”推出可通過線上渠道購買的多款時尚輕食，其中包括煙熏咸牛肉沙拉、香草烤雞胸沙拉、吞拿魚三文治等。中國大酒店相關負責人表示，輕食已經上升成為一種生活方式、一種健康生活理念。餐廳的輕食出品在選材、制作、安全管控等方面實行的都是五星級酒店的品控標準：“在打造時尚美食系列的同時，我們也在努力降低產品價格，使五星級酒店的美食更加貼近大眾市場。”

據(jù)悉，這并不是中國大酒店第一次試水輕食元素。“去年，我們就已創(chuàng)新推出了迷你廣式蛋黃螺旋藻蓮蓉月餅。低糖、低脂肪、低膽固醇的搭配，還獲得了獨家專利。”相關負責人透露，為了配合時下輕食潮流，麗廊餐廳的自助餐還特別設立了沙拉區(qū)，由廚師精選多款健康時蔬、新鮮水果以及多種口味的醬汁供食客自由搭配，還可選擇加入肉類、海鮮等，滿足食客對健康低脂和品質口味的雙重要求。(王敏)

關鍵詞： 輕食餐飲 低熱量的植物食材 輕食消費者 輕食本土化