“蟶”霸今夏餐桌灘涂孕育肥美萌物 教你如何做好姜蔥炒海蟶

當(dāng)夏季的暖風(fēng)吹起時(shí)，海邊灘涂上，海蟶也漸次登場(chǎng)。入夏這數(shù)月里，福建的黑泥灘涂中，海蟶充分吸收了營(yíng)養(yǎng)，將自己養(yǎng)得肥肥嫩嫩。只為了來(lái)到我們的餐桌，“蟶”霸今夏餐桌。

灘涂孕育肥美萌物

《本草拾遺》中是這樣形容它的：“蟶，生海泥中，長(zhǎng)二、三寸，大如指，兩頭開(kāi)”。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單一句話(huà)，寫(xiě)出了蟶子的生長(zhǎng)環(huán)境以及外貌特征。

蟶的斧足大而活躍，能在洞穴中迅速上下移動(dòng)，受驚時(shí)很快就縮入洞內(nèi)。蟶子當(dāng)季時(shí)，中間的肚皮肉鮮嫩，頭頂有兩根水管，有時(shí)還會(huì)噴出水來(lái)，如同粗短的手指頭笨拙地比了一個(gè)“耶”。蟶的殼脆而薄，呈長(zhǎng)扁方形。蟶子喜歡在鹽度較低的軟泥灘里挖穴生活，夏天暖和就鉆得淺點(diǎn)，冬天冷就鉆得深一些。行走于海灘上，若是看到相距不遠(yuǎn)的兩個(gè)小孔，八成就是蟶的兩個(gè)水管伸出的地方。

據(jù)經(jīng)營(yíng)福建菜多年的方志忠介紹，在福建莆田哆頭村，有著600多年養(yǎng)蟶歷史的海邊小漁村，這里的居民世代養(yǎng)蟶。哆頭的灘涂是罕見(jiàn)的純黑泥，土質(zhì)肥沃不含沙，養(yǎng)分也多。村子兩萬(wàn)多畝的黑泥灘涂就像海蟶生長(zhǎng)的“溫床”，蟶子吸收得好，自然長(zhǎng)得更肥美，一般能長(zhǎng)到6cm左右。哆頭村的海水咸度約18度~20度，比一般海水咸度(10度～15度)高，養(yǎng)出的哆頭蟶格外鮮甜。

蟶是挖洞高手，為了吸取灘涂里的營(yíng)養(yǎng)，大多要鉆進(jìn)30cm多深的黑泥里。為了不影響黑泥灘涂的自然環(huán)境，當(dāng)?shù)赝谙|的工作幾百年來(lái)一直堅(jiān)持徒手進(jìn)行。每天早上蟶農(nóng)徒手從黑泥挖蟶，挖出后立即大包帶泥發(fā)貨，保持蟶子的鮮活度。正確處理后，海蟶可以保存2天左右。

清煮凸顯本味鮮甜

海蟶鮮甜，原味烹調(diào)最能體現(xiàn)它的簡(jiǎn)約之美。閩南人擅烹蟶，變著花樣烹煮，全為展現(xiàn)蟶之滋味。

鐵板鹽焗蟶，吃的是甘香鮮甜。鐵盤(pán)上哧哧作響，蟶子在熱力作用之下，“啵”一聲打開(kāi)，肉汁在蟶殼內(nèi)跳躍、舞蹈。不消一會(huì)兒的工夫，就能吃上了。這時(shí)候，兩指一捻，拎起一個(gè)迅速放入嘴里，在口腔中迅速炸開(kāi)來(lái)，那叫一個(gè)鮮。這是福建莆田當(dāng)?shù)氐慕?jīng)典做法。它保留了哆頭蟶的鮮美原味，花椒點(diǎn)綴其中，帶出獨(dú)特香氣。吃的時(shí)候?qū)⑾|肉蘸點(diǎn)海鹽，更香!

蒜蓉蒸，幾乎是所有貝殼類(lèi)海鮮的通用烹法，蒜蓉的獨(dú)特香氣與殼類(lèi)海鮮一拍即合，想那蒜蓉生蠔，是否也讓人垂涎三尺?這般經(jīng)典做法同樣適用于海蟶，將蒜蓉均勻地撒在每一片蟶肉上，在溫度的輔助下，每一口肥嫩的蟶子都帶上滿(mǎn)滿(mǎn)的蒜香。在茶木臺(tái)式休閑餐廳里，蒜蓉蒸海蟶正是這般烹調(diào)。

雞蛋與殼類(lèi)海鮮的風(fēng)味匹配度高，蟶炒金黃蛋，如同蠔烙的通理，完美度以及在食客間的接受度自然高。這一味，蟶子最怕過(guò)熟，快炒快烹，蟶子熟度剛剛好，那便是下飯的一道好菜，不管老人小孩都愛(ài)。

酒焗更顯蟶味纏綿

酒香和蟶鮮，仿佛是天然的絕配。“焗”的烹飪方式，讓它們彼此相逢，相互融合。一個(gè)燉盅，將二者集納于內(nèi)，相對(duì)密閉的空間里，隨著溫度攀升，酒香漸漸打開(kāi)自我。廚師通常用的是花雕酒，漸次開(kāi)放的香氣將蟶肉包裹著，滲入其中，最終與鮮甜相糅，海蟶成就了獨(dú)特的滋味。每一只都飽吸湯汁，胖嘟嘟甚是可人，一口咬下，酒香四溢。

后來(lái)，廚師們又發(fā)明了“夏日冰爽酒糟蟶”，專(zhuān)為夏季而做。這是一道涼菜，酒糟的氣息不同于熱烹過(guò)的酒香，酒糟的香是綿延而悠長(zhǎng)的，冰潤(rùn)的質(zhì)感在舌尖上的記憶更為深刻。海蟶浸潤(rùn)于酒糟內(nèi)，其味也更是纏綿。

蟶子與辣，搭配有驚喜。辣炒蟶子是今年餐飲業(yè)新創(chuàng)的菜肴，爆香的四川干辣椒搭配傳統(tǒng)姜蔥蒜，帶來(lái)些許刺激的辣度，不過(guò)分濃重的醬汁薄薄地包裹著肥嫩的蟶子，一口香，一口辣，最后迎來(lái)了飽滿(mǎn)的鮮!椒鹽海蟶則是相當(dāng)香口的吃法，用來(lái)配點(diǎn)小酒吃，非常開(kāi)胃。蟶子外酥內(nèi)軟，一口咬下，蟶肉肥嫩。

滾湯鮮香微辣過(guò)癮

春夏多喝湯，“紅菇蟶湯”的發(fā)明來(lái)自福建。紅菇、蟶子都是當(dāng)?shù)氐奶厣巢摹⑸街r的紅菇與海之鮮的蟶共融一爐，鮮美升級(jí)。當(dāng)?shù)厝祟H具生活智慧，最初的嘗試，定格成為餐桌上的經(jīng)典。在廣州的福建菜餐館莆田餐廳里，將這道鄉(xiāng)土風(fēng)味帶上了城市餐桌。不同的是，它的烹調(diào)全程就在桌邊現(xiàn)煮，以堂做的形式，讓食客見(jiàn)證它們彼此的精彩。哆頭蟶鮮活肥嫩看得見(jiàn)，紅菇的香氣越煮越濃。鮮紅的湯色，來(lái)源于紅菇本身營(yíng)養(yǎng)豐富的天然色素，湯越紅，味便越鮮。每只海蟶吸收了飽滿(mǎn)的湯汁，一口咬下，汁液豐盈。

紅菇蟶湯喝的是鮮，農(nóng)家蟶溜湯喝的是過(guò)癮。“溜”是福建特有的烹調(diào)手法，即用純地瓜粉包裹食材保持其脆嫩度，加些許白醋和胡椒粉提鮮，最后用來(lái)滾湯，那酸溜微辣的鮮，將食欲一下調(diào)動(dòng)了起來(lái)。

10分鐘快手煮蟶子

姜蔥炒海蟶

材料：

蟶子500g，姜絲、蒜、蔥、青椒、小紅椒和香菜適量。

制作步驟：

1.蟶子用清水泡兩小時(shí)以上，吐出泥沙，洗凈后撈起瀝干水分;

2.備好香菜，蔥段，姜絲、蒜蓉、青椒、小紅椒;

3.燒開(kāi)水，加一點(diǎn)姜絲和鹽，放入蟶子焯至開(kāi)口即可撈起瀝干;

4.熱鍋下油，放入姜絲蒜蓉爆香，倒入蟶子放入適量鹽翻炒均勻;

5.加入適量調(diào)味鹽，倒入香菜、蔥段、青椒、小紅椒，炒勻即可出鍋。

老酒豎海蟶

材料：

蟶子、姜絲、蒜、蔥和福建老酒適量。

制作步驟：

1.將蟶子清洗干凈，用清水泡兩小時(shí)以上，吐出泥沙，洗凈后撈起瀝干水分;

2.傾斜燉盅，將海蟶豎著、整齊碼好放入燉盅中;

3、在海蟶中插入蔥頭、姜片等進(jìn)行調(diào)味，倒入1-2勺福建老酒;

4.蓋上盅蓋燉10來(lái)分鐘即可。(曾繁瑩)

關(guān)鍵詞： 灘涂孕育肥美萌物 鐵板鹽焗蟶 酒香和蟶鮮 姜蔥炒海蟶