疫情下餐飲企業(yè)生存之道 想漲價(jià)？近六成消費(fèi)者不買賬

受疫情影響，餐飲企業(yè)復(fù)業(yè)后并未迎來客流量爆發(fā)式增長(zhǎng)。南方日?qǐng)?bào)記者 馬華 攝

一片土豆1.5元、一碗米飯7元、一個(gè)肉夾饃15元……近日，北京、上海、杭州等地網(wǎng)友稱，在海底撈、西貝餐飲店就餐時(shí)，發(fā)現(xiàn)菜價(jià)悄悄上漲了，大家直呼“這哪里是報(bào)復(fù)性消費(fèi)，分明是報(bào)復(fù)性漲價(jià)”。

對(duì)此，海底撈回應(yīng)表示，漲價(jià)是由成本上漲、就餐人流量不穩(wěn)定等因素所致，當(dāng)前整體菜品漲價(jià)幅度不超過6%，各城市實(shí)行差異化定價(jià)。

“受疫情影響，國(guó)內(nèi)餐飲消費(fèi)尚未能完全放開，堂食客流量有限”，廣東餐飲協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)程鋼表示，為緩解自身壓力，企業(yè)采取各種自救方法，部分企業(yè)會(huì)走漲價(jià)這條路，所以消費(fèi)者看到的是賬單上的一串?dāng)?shù)字，殊不知這背后是疫情下的各種生存之道。

想漲價(jià)?近六成消費(fèi)者不買賬

在多數(shù)媒體報(bào)道中，抱怨?jié)q價(jià)的是來自北京、上海、杭州的消費(fèi)者，那廣州情況如何呢?

記者從廣州的大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)上看到，幾乎沒有關(guān)于海底撈價(jià)高的吐槽，反而有人分享在校大學(xué)生可享受6.8-8.8折優(yōu)惠，此外米飯3元/碗、茶位費(fèi)每人7元、醬料10元一份。

相較而言，網(wǎng)友點(diǎn)評(píng)西貝菜品貴的內(nèi)容更多，“西貝莜面村大幅漲價(jià)，比海底撈狠多了……一碗面39元、外賣菜單，土豆條燉牛肉75元、封缸肉65元、海底撈和西貝比真是毛毛雨……一份干鍋花菜46元，一份蔥油菜心售價(jià)36元等”，一位在西貝正佳店消費(fèi)后的網(wǎng)友曬出了一串賬單，商家對(duì)此回應(yīng)說：“西貝莜面村在疫情期間沒有漲過價(jià)，只有在2019年12月統(tǒng)一調(diào)整過價(jià)格。”

海底撈、西貝餐廳基本屬于大眾消費(fèi)，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格較為敏感，昨日記者在“南方+”客戶端上開展的“海底撈、西貝復(fù)工后漲價(jià)，你接受嗎”的調(diào)查顯示，55.26%網(wǎng)友表示“海底撈、西貝價(jià)格漲得太離譜，不能接受”，僅5.26%的人認(rèn)為“只要菜品、服務(wù)質(zhì)量不打折，漲價(jià)也接受”。

值得注意的是，調(diào)查中，31.58%的網(wǎng)友直呼“外面吃太貴，回家做飯去”，網(wǎng)友留言：“如果沒有消費(fèi)券，你認(rèn)為我消費(fèi)圖什么呢?在家不一樣吃個(gè)飽。”

漲價(jià)有理，提高毛利應(yīng)對(duì)疫情影響

據(jù)了解，目前廣東很多餐飲企業(yè)仍恢復(fù)不到原營(yíng)業(yè)額的30%。程鋼談到，剛過去的清明假期，市場(chǎng)也未迎來理想中的堂食大幅增加，企業(yè)壓力依舊不小，所以價(jià)格調(diào)整也在意料之中。

餐飲菜品價(jià)格波動(dòng)，本是市場(chǎng)的一個(gè)正常行為，當(dāng)毛利不足以支撐人工、租金、原材料等成本開支時(shí)，企業(yè)會(huì)想辦法提高毛利，菜單漲價(jià)是其中一種應(yīng)對(duì)方法。程鋼表示，疫情下的固定成本、人工、租金通常變化不大，雖然政府呼吁租金減免，但多數(shù)企業(yè)反饋減免額度杯水車薪，所以租金對(duì)固定成本的影響并未改變，反而若原材料一路波動(dòng)，對(duì)餐企來說會(huì)有很多不確定性。

味千拉面在近期發(fā)布的2019年財(cái)報(bào)中就指出，集團(tuán)的毛利率由2018年同期約75.4%減少至72.3%，原因歸于原材料成本增加所致。

程鋼認(rèn)為，判斷疫情中餐飲企業(yè)的原材料成本是否受影響，相關(guān)行業(yè)數(shù)據(jù)便可以提供參考，比如CPI。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2020年1—2月全國(guó)居民消費(fèi)價(jià)格比去年同期上漲5.3%，食品價(jià)格上漲較多，鮮活食品價(jià)格持續(xù)處于高位，其中2月份，豬肉價(jià)格環(huán)比上漲9.3%，鮮菜、鮮果和水產(chǎn)品價(jià)格環(huán)比分別上漲9.5%、4.8%和3.0%。

來自國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的分析顯示，食品價(jià)格上漲較多的主要原因，從供給方面看，是疫情期間各地不同程度地實(shí)施了交通運(yùn)輸管控措施，部分地區(qū)物流不暢，人力短缺造成物資配送難度加大，成本有所上升;部分企業(yè)和市場(chǎng)延期開工開市，一些產(chǎn)品生產(chǎn)和供給受到影響，難以及時(shí)滿足市場(chǎng)需要等。

促銷也熱鬧，自建會(huì)員流量提高轉(zhuǎn)化率

海底撈、西貝打響漲價(jià)第一炮，接下來其他餐飲店也會(huì)跟進(jìn)漲價(jià)嗎?

“我們集團(tuán)門店沒有調(diào)整價(jià)格的計(jì)劃”，“陶陶居”餐飲品牌運(yùn)營(yíng)方、廣州食尚國(guó)味集團(tuán)董事長(zhǎng)尹江波告訴記者，目前原材料、人工、租金等固定成本并未受疫情過多影響。

此外，記者從八合里海記、客語(yǔ)、真功夫等品牌餐飲企業(yè)了解到，現(xiàn)階段均無漲價(jià)計(jì)劃。

具體到每一家企業(yè)，情況各有不同。4月6日，麥當(dāng)勞會(huì)員日優(yōu)惠促銷，又出現(xiàn)了大家排長(zhǎng)龍搶購(gòu)的火爆場(chǎng)面。

“疫情下，外賣仍是餐飲業(yè)主要收入來源，而快餐企業(yè)在外賣領(lǐng)域有著天然優(yōu)勢(shì)”，程鋼表示，所以在堂食大量減少的情況，一些快餐企業(yè)還有承受力開展優(yōu)惠活動(dòng)。

“適度促銷，能幫助餐企自建流量”，程鋼說，就我們了解的廣東省餐飲企業(yè)，有一定實(shí)力與規(guī)模者，紛紛借疫情建立自有會(huì)員體系、打造粉絲群，從而提高客戶轉(zhuǎn)化率，以期從疫情中快速?gòu)?fù)蘇。

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