全麥面包沒有全麥粉?專家:假全麥面包要少吃
近日,上海市市場監(jiān)管局官方微信發(fā)文提醒,“看著像全麥面包,其實(shí)是額外添加了糖漿、焦糖色素,讓面包呈現(xiàn)淡褐色。”而真正的全麥面包沒有小麥粉,必須是100%全麥,建議“假全麥面包”要少吃。市場上的全麥面包實(shí)際情況如何?
全麥面包走俏市場 年均銷量增一成
位于上海南京西路的一家烘焙店,面包蛋糕類的產(chǎn)品有100多種,柜臺(tái)里面的燕麥、全麥、黑麥這樣雜糧類的產(chǎn)品有10多種,以其中的一款全麥吐司為例,每年的銷量增長大概在10%左右。
上海的沈女士每隔兩三天就會(huì)購買全麥面包,她和家人通常把全麥面包配牛奶作為早餐,有時(shí)也會(huì)加些蔬菜作為晚餐,她認(rèn)為這樣吃很健康。
近幾年,我國烘焙市場增長迅速,2019年我國烘焙食品零售額達(dá)到2312億元,同比增長7.4%,預(yù)計(jì)今年有望突破2500億元。而隨著人們對(duì)于健康越來越重視,以全麥面包為代表的粗糧類烘焙產(chǎn)品增速較大。
祥派匠心烘焙創(chuàng)始人 鄭廳祥:全麥?zhǔn)堑椭?,受到消費(fèi)者喜愛,增量10%到20%之間,每個(gè)季節(jié)不同,像夏天淡季增長會(huì)稍微小一點(diǎn),如果到秋冬天,就明顯增高很多。
部分全麥面包標(biāo)識(shí)不清 消費(fèi)者只能“盲選”
記者從上海市市場監(jiān)管局了解到,如果產(chǎn)品聲稱“全麥面包”,則配料表中應(yīng)含有全麥粉;如果聲稱是“100%全麥粉面包”,則配料表中應(yīng)該全部為全麥粉,不得含有其它小麥粉。不過記者在市場走訪時(shí)發(fā)現(xiàn),目前“全麥面包”產(chǎn)品中全麥粉含量各不同,而且有的標(biāo)注,有的不標(biāo)注,容易誤導(dǎo)消費(fèi)者。
記者在電商平臺(tái)上看到,不少商家宣稱全麥面包具有“飽腹感”“無油無糖”“減脂”“健康”等功效,那么產(chǎn)品是否為“真全麥”、含量標(biāo)注是否真實(shí)呢?記者隨機(jī)采訪時(shí)了解到,不少消費(fèi)者根本不知道該如何選購全麥面包。
在多家烘焙店內(nèi)記者看到,全麥面包旁邊基本都會(huì)標(biāo)注全麥粉的含量。在一些超市里全麥面包品牌較多,有一款全麥切片面包,配料表顯示全麥粉添加量≥13%。另一款全麥小球面包的配料表里,全麥粉的含量并沒有標(biāo)注,超市店員對(duì)于全麥的概念似乎不太清楚。
上海市食品協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長兼烘焙專委秘書長 高克敏:要吃健康的面包,全麥?zhǔn)且粋€(gè)很好的理念,所以我們?cè)跇?biāo)識(shí)中一定要寫明全麥在面包中的含量是多少,這樣對(duì)消費(fèi)者有一個(gè)比較好的交代。我認(rèn)為全麥粉必須在50%以上才能叫全麥面包,如果比例很低,就有點(diǎn)偷換概念。
業(yè)內(nèi)人士:呼吁出臺(tái)全麥面包行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
目前國內(nèi)尚未出臺(tái)全麥面包標(biāo)準(zhǔn),產(chǎn)品中只要含有全麥成分都被稱為“全麥面包”。但“部分添加全麥”的全麥面包與消費(fèi)者的認(rèn)知或營養(yǎng)需求存在一定差異,業(yè)內(nèi)人士建議盡快出臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),對(duì)全麥面包含量進(jìn)行規(guī)范標(biāo)注,以保障消費(fèi)者的知情權(quán)。
朋福東作為2018年第2屆世界面包大賽6國精英賽冠軍,熟悉各類面包的制作,他說市場上“全麥吐司”“全麥面包”的產(chǎn)品較多,但里面全麥粉的添加比例差異很大,為此他特意制作了多款不同含量的全麥面包進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn)。
面包研修社創(chuàng)始人 朋福東:100%國產(chǎn)全麥粉做的面包,太硬都摳不下來;10%的全麥粉做的面包,里面有90%的小麥粉,還加了黃油,吃起來會(huì)比較軟。所以這兩個(gè)對(duì)比明顯,差異化很大,但它們都叫全麥面包。
鄭廳祥從事烘焙行業(yè)已有18年的時(shí)間,他告訴記者,考慮到消費(fèi)者的口感接受程度,目前市場上沒有人會(huì)銷售100%的全麥面包,全麥粉和小麥粉的區(qū)別在于含有麩皮和胚芽。由于全麥面包還沒有專門的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn),只要產(chǎn)品中有全麥粉成分就可以稱為全麥面包。
祥派匠心烘焙創(chuàng)始人 鄭廳祥:在成本上,全麥粉比小麥粉貴50%,現(xiàn)在市場上也有用各種添加劑調(diào)配的顏色,它也是在充當(dāng)全麥面包,如果沒有出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn),會(huì)誤導(dǎo)消費(fèi)者。
FASCINO烘焙連鎖董事長 周明授:我們用55%的全麥粉生產(chǎn)全麥吐司,售價(jià)是26元,如果把它降到10%的含量,售價(jià)可以變成18元左右,口感會(huì)更松軟。消費(fèi)者如果只看價(jià)錢,不知道成分就會(huì)變成誤導(dǎo),造成劣幣驅(qū)逐良幣的現(xiàn)象。
據(jù)了解,烘焙產(chǎn)品配料表中的各種配料通常按加入量的遞減順序排列,不過,目前市場上大部分全麥產(chǎn)品配料表中“全麥粉”排在三位以后,甚至沒有全麥粉,僅添加一點(diǎn)麩皮。
上海市現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓(xùn)中心理事長 史見孟:我們還沒有全麥面包的標(biāo)準(zhǔn),我們做個(gè)標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)該說是還有需求的,對(duì)于我們行業(yè)有一定指導(dǎo)意義。
責(zé)任編輯:hnmd004
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