餐桌之外美食江湖竟然都在拼這個(gè) 把控成本、減少浪費(fèi)等

開飯啦!鹽水鴨肝配時(shí)蔬開胃，一份七成熟的菲力牛排配黑松露土豆泥，奧利奧麥旋風(fēng)甜品收尾……阿黃熱衷美食，但從不糟蹋糧食，堅(jiān)持“光盤”多年。“反對浪費(fèi)要人人做起，但不全是餐桌上的事。”在他強(qiáng)烈建議下，翻譯君把關(guān)注的視線，從消費(fèi)端移向門店、物流、采購等供給端，有了些許新發(fā)現(xiàn)：

美食江湖里，除了比拼口味，還有一片必爭之地。

新冠疫情之后，餐飲企業(yè)紛紛開啟復(fù)蘇模式，卻面臨普遍的問題：經(jīng)營成本居高不下。多份機(jī)構(gòu)研報(bào)顯示，一般在企業(yè)各項(xiàng)成本費(fèi)用中，原料進(jìn)貨成本占比最高，中位數(shù)在四成左右，往往比人力、房租及物業(yè)成本加起來還高。

中國飯店協(xié)會(huì)與新華網(wǎng)近日聯(lián)合發(fā)布的《2020中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，2019年調(diào)研企業(yè)中原料進(jìn)貨成本占營業(yè)收入比例居于首位，均值為41.87%。55.7%的調(diào)研企業(yè)原料進(jìn)貨成本占比同比上漲，且有25%調(diào)研企業(yè)原料進(jìn)貨成本占比同比上漲超過3%。

看來對企業(yè)來說，在把控成本、減少浪費(fèi)這件事上，并不存在“愿不愿”的問題，而在于“能不能”更好實(shí)現(xiàn)。聯(lián)合國糧農(nóng)組織《世界糧食及農(nóng)業(yè)狀況2019》報(bào)告的估測結(jié)果顯示，全球從收獲到零售一系列環(huán)節(jié)的糧食損失約為13.8%，有必要對食品供應(yīng)鏈綜合評估，對關(guān)鍵損失點(diǎn)進(jìn)行識(shí)別與改進(jìn)。

如何從源頭做起、在各環(huán)節(jié)降低成本，對企業(yè)來說是道必答題，也是個(gè)大工程。了解這工程有多重要，需要先弄明白什么是供應(yīng)鏈。

無論一家餐飲企業(yè)規(guī)模大小，都會(huì)由原料生產(chǎn)者、供應(yīng)商為其提供食材，通過流通企業(yè)或部門進(jìn)行配送，再由餐飲企業(yè)制成產(chǎn)品，銷售給消費(fèi)者。一整套運(yùn)營流程，就是供應(yīng)鏈，貫穿資源市場與需求市場。

策略之變

我國餐飲行業(yè)“蛋糕”越做越大，但在供應(yīng)鏈上各環(huán)節(jié)的管理水平，直接影響著企業(yè)效率與成本的高低。而餐飲企業(yè)毛利率、現(xiàn)金流的差別，很大程度上取決于其供應(yīng)鏈乃至產(chǎn)業(yè)鏈的布局策略和能力。

在餐飲萬億級市場中，在每個(gè)細(xì)分賽道之間，正餐或快餐、中餐或西餐，選用模式大相徑庭，卻有競逐決勝的普遍共識(shí)。尤其是在行業(yè)當(dāng)前重構(gòu)洗牌之時(shí)，活下去才能贏未來，有個(gè)“法則”排序優(yōu)先：供應(yīng)鏈定乾坤。

有的企業(yè)通過提高供應(yīng)鏈的把控能力及一體化發(fā)展，應(yīng)對食材成本上漲問題;有的通過標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理，增強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對能力;還有的通過數(shù)字化、智能化方式及新技術(shù)應(yīng)用，提升市場競爭力。

以麥當(dāng)勞中國為例，這家在中國內(nèi)地?fù)碛谐^3500家餐廳、員工人數(shù)超過18萬、年服務(wù)顧客超過10億人次的大型餐飲企業(yè)集團(tuán)，在疫情期間持續(xù)運(yùn)營，又迅速推出一系列超值優(yōu)惠，展現(xiàn)出規(guī)模化運(yùn)作及較高的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。“麥當(dāng)勞利用強(qiáng)大供應(yīng)鏈和營運(yùn)體系，打造可持續(xù)的真心超值平臺(tái)。希望在艱難的時(shí)刻，陪伴每一位中國消費(fèi)者一起過好日子。”麥當(dāng)勞中國首席執(zhí)行官張家茵如此表示。

十年堅(jiān)持關(guān)注食物浪費(fèi)問題、開展"食物浪費(fèi)及可持續(xù)消費(fèi)模式研究"的中國自然資源學(xué)會(huì)理事長成升魁認(rèn)為，食物節(jié)約不僅發(fā)生在餐桌上，在供應(yīng)鏈中也有很多空間，例如食物加工環(huán)節(jié)中的精加工等各種問題都可能造成浪費(fèi)。要全面制止浪費(fèi)，須因地制宜，多管齊下。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)副秘書長王文華也表示，從調(diào)研來看，食物浪費(fèi)涉及到多個(gè)環(huán)節(jié)，從企業(yè)內(nèi)部需要提升供應(yīng)鏈管理水平。

而分析流程后不難看出，經(jīng)手食材的供應(yīng)商、物流配送商和門店，是確保整條供應(yīng)鏈順暢高效的三個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。做到優(yōu)化采購、專業(yè)物流、門店規(guī)?；c標(biāo)準(zhǔn)化，有助于嚴(yán)控供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)損耗，實(shí)現(xiàn)效能提升。

節(jié)約之選

先看看供應(yīng)商。

中國物流與采購聯(lián)合會(huì)冷鏈物流專委會(huì)的報(bào)告顯示，調(diào)查問卷中占70%的餐飲企業(yè)供應(yīng)商數(shù)量在100個(gè)以上，通過對比產(chǎn)品價(jià)格、質(zhì)量，擇優(yōu)而選，從而控制成本，并降低因推出交貨帶來的采購風(fēng)險(xiǎn)。需要注意的是，多元供應(yīng)渠道帶來了多種選擇，也帶來了供應(yīng)商管理中采購分散、訂單處理程序復(fù)雜等難題。

大型餐飲企業(yè)看重供應(yīng)商在企業(yè)綜合發(fā)展中的重要性，往往會(huì)構(gòu)建較完善的采購供應(yīng)體系。麥當(dāng)勞樹立了與供應(yīng)商、經(jīng)營者共同組成的“三腳凳”文化，三者優(yōu)勢互通、緊密協(xié)作。其不少核心供應(yīng)商與麥當(dāng)勞已有超過半世紀(jì)的合作歷史，在麥當(dāng)勞進(jìn)入中國市場前，其全球供應(yīng)商先行進(jìn)入中國布局。目前，其在我國超過90%的食品、包裝、玩具、制服和配送服務(wù)，都由本土農(nóng)場和工廠提供。這樣能為消費(fèi)者提供新鮮、集約的食材與產(chǎn)品，也能使其在中國內(nèi)地市場逐漸打牢地基，并與供應(yīng)商一同成長。

楊國福麻辣燙集團(tuán)副總裁徐明哲告訴翻譯君，目前其每個(gè)單品有2-3家供應(yīng)商及1-2家備選供應(yīng)商，以保證貨源充足供應(yīng)。為避免運(yùn)輸周期長、路程遠(yuǎn)、成本高，同一產(chǎn)品的供應(yīng)商基本在南北方各選擇1家。采購根據(jù)門店每日銷售數(shù)據(jù)作出合理化分析后，制定預(yù)算，提高庫存周轉(zhuǎn)率，降低資金占用率。

這家擁有5500多家門店的大型連鎖餐企，依靠門店數(shù)量上的優(yōu)勢，使其總部與上游供應(yīng)商拿到相對較低的價(jià)格，降低門店的采購成本。“我們湯底的調(diào)料，全部由成都工廠自己加工生產(chǎn)，保證味道的標(biāo)準(zhǔn)化。食材的統(tǒng)一采購，進(jìn)一步保證了安全性和穩(wěn)定性。”徐明哲說。

那目前我國餐飲行業(yè)市場占有率最高的品類，是如何安排的呢?火鍋因具有標(biāo)準(zhǔn)化程度高、翻臺(tái)率高及社交屬性等優(yōu)勢，在2019年市場規(guī)模已達(dá)5304億元，占比13.9%。海底撈的做法，是主要向關(guān)聯(lián)方采購，每類主要食材有2名以上合格供應(yīng)商，與主要供應(yīng)商關(guān)系超過5年。為把控核心環(huán)節(jié)，還成立了蜀海、頤海等公司獨(dú)立運(yùn)營，提供底料和食材采購。而呷哺呷哺目前主要向第三方采購，通過嚴(yán)格的“321”(3進(jìn)2進(jìn)1)招標(biāo)體系選擇供應(yīng)商，確?？蓡栘?zé)。

破局之路

物流配送，也是餐飲企業(yè)落實(shí)節(jié)約理念、控制成本不可缺省的環(huán)節(jié)。

楊國福麻辣燙目前是和第三方物流合作。徐明哲表示：“由于我們店面位置比較分散，自建物流團(tuán)隊(duì)成本高，企業(yè)投入的經(jīng)歷較大。借助第三方物流，專業(yè)的人做專業(yè)的事情，做資源上的整合，達(dá)到經(jīng)濟(jì)規(guī)模效益，降低配送成本。為進(jìn)一步降低成本，目前在做路線上的整合。”

麥當(dāng)勞在此方面的主要經(jīng)驗(yàn)，是設(shè)定工廠和配送中心相連，通過精簡環(huán)節(jié)，省去不必要的包裝、裝載、運(yùn)輸過程。此外，優(yōu)化配送路線、專利移動(dòng)隔溫板、提高車輛滿載率，也是其提升物流供應(yīng)效能的訣竅。如此能縮短食材配送的周期，增加餐飲運(yùn)作的周轉(zhuǎn)率，保證食材新鮮，還可以進(jìn)一步控制運(yùn)輸成本。

再看看門店運(yùn)營。

從宏觀發(fā)展看，餐飲業(yè)的業(yè)績增長主要來自于門店擴(kuò)張。規(guī)模經(jīng)營+精細(xì)化管理，有助于通過高品質(zhì)產(chǎn)品的溢價(jià)能力消化成本上漲。不過，我國菜系眾多，餐飲行業(yè)集中度不高，國內(nèi)TOP50企業(yè)市場占有率僅為4.91%，美國同類數(shù)據(jù)達(dá)27.72%;相比美國、日本50%左右的的連鎖化率，我國連鎖化率低于10%，仍有很大的發(fā)展空間。

《2020中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，大部分中大規(guī)模企業(yè)采取以規(guī)模擴(kuò)張引領(lǐng)增長戰(zhàn)略，通過門店擴(kuò)張快速搶占市場份額，壓降成本。調(diào)研企業(yè)中，門店同比變動(dòng)均值為17.8%，部分企業(yè)門店增長迅速，1/4調(diào)研企業(yè)門店增長速度超過25%。同時(shí)，營業(yè)面積持續(xù)增長，其增長均值為12.7%。

升級之翼

通過發(fā)展線上新零售業(yè)務(wù)，“門店”的內(nèi)涵越來越豐富。東北證券行業(yè)研報(bào)認(rèn)為，我國餐飲行業(yè)連鎖化率提升，帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈快速發(fā)展的邏輯正逐漸兌現(xiàn)：在縱向上，深耕供應(yīng)鏈，提升連鎖化率;橫向上，則是把商品數(shù)字化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，突破服務(wù)人數(shù)上限和消費(fèi)場景限制。

更多企業(yè)不約而同將目光投向數(shù)字化、智能化帶來的機(jī)遇。徐明哲表示，“得供應(yīng)鏈者得天下”，是楊國福最常掛在嘴邊的一句話。傳統(tǒng)供應(yīng)鏈涉及大量繁雜且無法追溯的過程，不斷消耗著商家的時(shí)間、成本與精力。其目前在搭建系統(tǒng)，通過數(shù)據(jù)分析讓門店合理預(yù)估，智能訂貨，使得采購、倉儲(chǔ)、銷售閉環(huán)式協(xié)同發(fā)展，在流程中提效，在節(jié)點(diǎn)中降本。

早在2018年，楊國福集團(tuán)就建立起智慧生產(chǎn)工廠，通過全數(shù)字化管理、智能化方向發(fā)展，實(shí)現(xiàn)復(fù)雜而精簡的供應(yīng)鏈管理。他透露，未來將進(jìn)一步發(fā)展數(shù)字化供應(yīng)鏈，讓智慧餐飲的理念貫徹到集團(tuán)每個(gè)角落。

“今后物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的應(yīng)用必將持續(xù)擴(kuò)大化和普遍化。”北京稻香村副總經(jīng)理孫鵬告訴翻譯君，目前集中采購相同或類似貨物，便于實(shí)現(xiàn)采購組織和供應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)化、信息化，提高采購和供應(yīng)環(huán)節(jié)的準(zhǔn)確性、及時(shí)性和匹配性，提升庫存周轉(zhuǎn)率。食品供應(yīng)鏈奔向數(shù)字化和智能化，不僅能提高原材料質(zhì)量，更能減少食品的倉儲(chǔ)、物流和銷售等中間環(huán)節(jié)的損耗。其將打造高效率、可溯源、去杠桿、去庫存的“未來科技化”的食品工業(yè)供應(yīng)鏈。

“綠色餐飲、節(jié)約餐飲成為國家政策支持熱點(diǎn)。厲行節(jié)約、制止浪費(fèi)，是餐飲企業(yè)逆周期發(fā)展的必然要求。”中國飯店協(xié)會(huì)會(huì)長韓明表示，如何通過數(shù)字化管理實(shí)現(xiàn)合理采購，通過合理利用中央廚房減少原材料浪費(fèi)，加強(qiáng)基地建設(shè)減少食材前端浪費(fèi)，合理進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)，實(shí)時(shí)預(yù)約制及產(chǎn)品重量等相關(guān)信息披露減少消費(fèi)浪費(fèi)，采用節(jié)能環(huán)保設(shè)備降低能耗等，都是餐飲企業(yè)認(rèn)真落實(shí)“節(jié)約”理念、控制成本的重要抓手。

搭乘整體消費(fèi)需求不斷釋放的快車，餐飲業(yè)多年來以雙位數(shù)的增速，持續(xù)規(guī)模擴(kuò)張，已發(fā)展成具有高度競爭性的市場化行業(yè)。在今年疫情考驗(yàn)中，一些企業(yè)收縮發(fā)展，甚至黯然離場，一些企業(yè)優(yōu)惠讓利，快速恢復(fù)，更多的餐飲人依然斗志昂揚(yáng)，積極重啟，尋求市場新機(jī)遇。若要熬過融冰期，實(shí)現(xiàn)逆周期成長，探尋疫情常態(tài)化下的破局之路，不如想想那句老話：變則通，通則久。(【財(cái)經(jīng)翻譯官】何凡 楊曉波)

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